Как заточить кухонный нож

Основные виды ножей

Прежде чем начинать заточку ножа, необходимо выяснить, из какого материала он изготовлен. Ножи бываю нескольких видов:

• Ножи из низкоуглеродистой нержавеющей стали – изготавливаются из сплава железа, хрома, углерода и в некоторых случаях никеля или молибдена. Ножи из нержавейки уступают в твёрдости углеродистой стали, поэтому они быстро тупятся и требуют регулярной заточки. К достоинствам можно отнести – устойчивость к коррозии.
• Ножи из высокоуглеродистой нержавеющей стали – более высокий класс ножей, с повышенным содержанием углерода и добавками кобальта или ванадия. За счёт более качественного сплава, данный вид ножей не требует частых заточек и не подвержен коррозии.

Когда пора точить нож?

Стальные ножи, даже из самой качественной стали, со временем затупляются. Как заточить нож? Для начала давайте разберемся, как он затупляется. При резке с поверхности лезвия стесываются мельчайшие частицы – режущая поверхность стирается и утрачивает свои первоначальные свойства. Как известно, резать тупым ножом не только неудобно, но и опасно. Ведь риск порезаться им куда выше, чем заточенным, – того и гляди лезвие соскочит с разделываемого продукта и угодит по пальцам. Кроме того, работа тупым ножом требует больших усилий. При этом структура продуктов не разрезается, а рвется – кусочки выглядят далеко не эстетично. Вряд ли удастся нарезать аккуратные дольки томатов, ровные куски хлеба, треугольники сыра… Тупой нож не режет, а кромсает.

Что же происходит с лезвием, когда оно затупляется? Наглядно это представлено на рисунке ниже. Заточенное лезвие имеет в профиль V-образную форму, и конус легко врезается в продукт. Затупившееся лезвие имеет U-образную форму, его режущая кромка закругляется, и ей уже труднее резать. Вот такой нож и требует заточки.

Что это такое и почему он важен

Угол заточки ножа – место, где подводы сходятся, соответственно, где клинок переходит в режущий край. Иногда этот угол является тем, что образуется при заточке от поверхности точильного материала

Но чтобы понять его важность, необходимо разобраться с некоторыми терминами и тонкостями

Если угол заточки правильно соблюдён, то режущие качества будут максимально хорошими. Давление на клинок будет распределяться равномерно, что упростит работу с инструментом. Но нет одного общего понятия, которое подойдёт ко всем режущим предметам в хозяйстве. В зависимости от типа работы градус может немного отличаться.

Всё что нужно для правки и доводки

Даже если лезвие не имеет идеальной гладкости, нож всё равно нужно править для удаления микроскопических заусенцев, которые пропускаются даже очень тонкими заточными брусками. Необходимо, чтобы лезвие правилось о материал, в который оно может немного вдавливаться. При этом тонкая металлическая стружка снимается абразивными пастами.

Наиболее полезной для домашней заточки будет паста «Государственного Оптического Института» (ГОИ) средней и малой зернистости. Конкретный номер выбирайте по своему усмотрению. Пасту нужно наносить на небольшую дощечку, обитую замшей, и по ней тянуть лезвие почти без усилия, пока твёрдые частицы не выполнят свою работу.

Также доводка может осуществляться по твёрдому камню. Бруски для правки состоят из редких натуральных материалов, например, сланца или полевого шпата. Твёрдость такого материала невысока, и он не способен сильно нарушить геометрию кромки, но достаточно легко обрывает тонкую металлическую стружку. Контроль качества заточки на разных этапах удобно проводить с помощью лупы или карманного микроскопа.

7-шаговая инструкция по заточке и доводке кухонного ножа

Итак, в заточке ножа одна цель — истереть с лезвия столько металла, чтобы режущая кромка стала снова острой. Начинать работу нужно с крупнозернистого абразива и заканчивать мелкозернистым.

Важно помнить и следующие принципы заточки ножей:

• Самое главное — подобрать оптимальный угол заточки и удерживать его на всей режущей кромке во время скольжения по бруску.
• Движения должны быть плавными, без давления.
• Все бруски нужно смачивать водой, а лучше мыльным раствором: до заточки (чтобы лезвие лучше скользило, а металлическая пыль не засоряла поры), в процессе (чтобы убирать появляющуюся суспензию) и в конце, чтобы очистить брусок.

Параметры выбора абразивного круга

Данный расходный материал для обрабатывающего станка представлен в широком ассортименте. Заточный круг именно для ножа должен быть рассчитан на работу со сталью и возможность финишной коррекции.

Форма профиля принципиально важна для работы с заточкой. В данном случае используется оснастка с прямым профилем, что оптимально для правки лезвия.

Зернистость определит, какой тип обработки сможет обеспечить конкретный абразивный круг. Для точильного станка, используемого под коррекцию лезвия ножа, могут применяться практически все варианты фракций. Обычно выделяют три диапазона – от 400 мкм, от 1000 мкм и от 5000 мкм. Соответственно, обеспечивается грубая, средняя и финишная заточка. Иногда можно ограничиваться и одной лишь финишной доработкой, если лезвие требует лишь небольшой правки.

Тип самого абразива не менее важен. Хотя ножи не относятся к чрезмерно требовательным инструментам с точки зрения механической обработки с правкой, сегодня лучше отдавать предпочтение более прочным и эффективным дискам из электрокорунда. Этот материал отличается твердостью и устойчивостью к повреждениям.

Устройство и угол заточки охотничьего ножа

Сразу оговоримся, что такой клинок требует разрешения на ношение, поскольку он является холодным оружием. Вне зависимости, применяете вы его по назначению, или он висит на ковре в качестве украшения интерьера.

Основные части охотничьего ножа:

рукоятка (1) и собственно лезвие, или клинок (2). Правильный клинок соответствует длине всего инструмента, то есть его плоскость (8) простирается вдоль оси (14) от носика (25) до гайки (3), фиксирующей черенок (5).

На задней части плоскости отформовывается или приваривается втулка (7), которая с помощью затылочного наконечника (15) фиксирует рукоять. У охотничьих ножей в затылке может быть отверстие (16) для кожаного ремня.

Рукоять отделена от лезвия оковкой (6). Это не просто ручка, она имеет довольно сложную конструкцию. Спинка (4) и брюшко (17) удобно лежат в руке.

Для фиксации могут быть предусмотрены подпальцевые выемка (18) и вырез (20). Чтобы рука не соскочила при прямом ударе – установлен ограничитель, или клык (19).

Клинок имеет еще больше составных частей. Сверху простирается обух (11), как у топора. К носику он переходит в скос (12), имеющий собственную режущую кромку (13).

Вдоль плоскости выштамповывается кровосток, или дол (10). Далее следует спуск (23). Вместе с подъемом (24) он формирует основу геометрии клинка.

Ребро заточки (9) отделяет спуск от плоскости. От рукояти в сторону острия следует пятка (21) – часть лезвия, не требующая заточки. Далее – режущая кромка (22).

ВАЖНО! Угол заточки ножа это не только режущая кромка, в параметрах также указывается схождение спуска.

Про углы заточки охотничьего ножа и топора — видео настоящего охотника.

Предотвращение затупления ножа

Тупой инструмент может соскочить в любой момент и поранить владельца. Таким не только неудобно, но и неприятно готовить

Поэтому важно регулярно производить заточку. Как часто придется ее осуществлять, зависит от прочности материала, из которого изготовлен нож, и от того, насколько аккуратно им орудуют

Ниже приведены советы, которые помогут увеличить срок между вынужденными затачиваниями:

1. Не режьте на поверхностях тверже дерева, таких как стекло, металл, керамика, фарфор и т.д.
2. Не используйте режущую кромку для измельчения твердых продуктов (костей и льда, например). Для этих целей лучше взять специальный инструмент.
3. Применяйте нож по назначению — чтобы резать. Не стоит им ковырять гвозди, открывать банки или бутылки.
4. Ржавчина влияет на необходимость затачивания. Попадая в организм человека, она оказывает токсическое действие. После мытья посуды нужно тщательно просушить или хотя бы оставить в хорошо проветриваемом месте железные приборы.

Если у вас остались вопросы по заточке ножей бруском, видео прояснит их. В нем показана последовательность описанных действий, и вам будет проще их повторить.

Предыдущая
Национальные ножиВиды и характеристика национальных узбекских ножей пчак
Следующая
Заточка ножейКак и чем точить керамические ножи

Основные правила использования оборудования с ручной подачей

Такие станки используют при разовых работах и затачивания своими руками небольших партий лезвий, так как процесс обработки достаточно длительный.

• Перед началом работы необходимо удостовериться в том, что точильная поверхность чистая, без пятен и разводов.
• Движение каретки должно быть плавным, без рывков и толчков. Запрещено останавливать ее в момент приближения резца к точилу.
• Чем быстрее перемещается каретка, тем ниже качество заточки. Оптимальная скорость движения — 5 — 6 м\минуту.
• Для правильной заточки важна амплитуда движения каретки. За проход в каждую сторону она должна перемещаться на 10 — 13 см дальше конца ножа. Так достигается оптимальный контакт между резцом и точилом, который должен прерываться перед движением в обратную сторону.

Углы заточки различных клинков

Ножи создаются под определённые задачи, например:

• тонкая нарезка филейного мяса;
• профессиональной обработки рыбы;
• подготовки овощей или фруктов;
• использования на охоте;
• строгания древесины и других целях.

Таблица углов заточки лезвия для быта

Виды заточки

Различают несколько видов заточки ножей:

Способов заточки ножей много, они будут отличаться в зависимости от используемого для этого инструмента.

Как проверить остроту ножа?

Ни в коем случае нельзя проверять остроту режущей поверхности пальцем

При неосторожном движении на коже образуется порез, в который попадают частички металла. Такая рана заживает долго

Самый известный способ проверки – разрезать бумагу на весу, держа лист за уголок. Нож должен проходить легко, без надрывов.

Острое лезвие не дает бликов по длине. Их наличие говорит о том, что на лезвии остались тупые участки, и придется еще немного поработать.

Важно вовремя проводить обслуживание. Если этого не делать, лезвие быстро приходит в негодность и приходится покупать новый нож, который стоит недешево

Если самому справиться с задачей не удается или есть сомнения в собственных силах, лучше доверить это дело специалисту.

Так же мы нашли отличное видео на тему заточки ножей, оно прекрасно дополняет нашу статью:

Можно ли его наточить самостоятельно или надо куда-то нести?

У такого ножа можно чуть чуть подправлять одну сторону мелким брусочком. Когда зубцы совсем сточаться, этот нож превратится в обычный плоский нож. Если им резать только хлеб, овощи, фрукты, то точить его не придётся очень долго.

Заточка кухонных ножей – это целое искусство, требующее определенных знаний и усилий. Нарезка продуктов тупым ножом обычно больше похожа на средневековую пытку с грустным исходом, чем на приятный процесс кулинарного творчества. Поэтому, прежде чем приступать к приготовлению, убедитесь, что ножи, которые вы собираетесь использовать, хорошо заточены. А если не знаете, чем и как их правильно точить, то мы вам сейчас расскажем.

Заточка кухонных ножей – это целое искусство, требующее определенных знаний и усилий. Нарезка продуктов тупым ножом обычно больше похожа на средневековую пытку с грустным исходом, чем на приятный процесс кулинарного творчества. Поэтому, прежде чем приступать к приготовлению, убедитесь, что ножи, которые вы собираетесь использовать, хорошо заточены. А если не знаете, чем и как их правильно точить, то мы вам сейчас расскажем.

Для заточки есть несколько приспособлений: привычные оселки, электро точилки для ножей, точильные станки, новомодные японские камни. Но самым проверенным и надежным способом по-прежнему остается заточка обычным точильным камнем. Помните, что это процесс достаточно сложный, требует сноровки, поэтому о нем подробнее.

Для начала нужно правильно выбрать точильный камень. Они бывают натуральные и искусственные. Подходят для заточки и те и другие, но искусственные более универсальные. Не все знают, что перед использованием брусок нужно смазать маслом или намочить и оставить так минут на 15-20. Не будем углубляться в физику и химию, но эта процедура продлит жизнь точильному камню.

Переходим непосредственно к заточке:

Снимите необходимый слой стали более грубой стороной оселка. Оселок – это и есть точильный камень.
Точите нож плавными движениями, немножко приподнимая рукоятку. Очень важен угол заточки: для профессиональных поварских это 25 градусов, а для обычных домашних подойдет 25–30 градусов.
Угол заточки влияет на 2 фактора: остроту ножа и то, насколько долго он останется острым

Поэтому помните – чем меньше угол заточки, тем острее будет нож, чем угол больше — тем дольше он останется острым.
Сильно давить на лезвие не стоит, но и гладить ножом точильный брусок тоже не следует — здесь очень важно найти баланс.
Точите лезвие до тех пор, пока с обратной стороны режущей кромки не появится явно чувствующийся «заусенец». Повторите процедуру с обратной стороной лезвия.
Если все готово, переходим к стадии доводки

Можно воспользоваться несколькими инструментами – специальным кожаным ремнем, пастой ГОИ или другой абразивной пастой. Вполне подойдет керамическая кромка тарелки или кружки, если они шероховатые, или мусат – это такой стальной прут с продольными бороздками и рукояткой, обычно идет в наборах ножей.
Нож заточен!

А проверить, справились ли вы с задачей, можно несколькими способами.

Во-первых, проверить на ощупь. Нужно аккуратно провести подушечкой большого пальца поперек лезвия, ни в коем случае не надавливать. Если край лезвия четко выражен – это значит, что вы все сделали правильно, а если край округлый – то лезвие так и осталось тупым. Тут главное быть предельно внимательным и осторожным, чтобы не порезаться. Можно проверить остроту на глаз – если лезвие на свете «бликует» – значит остались тупые участки. Но самый верный способ – это сразу применить на деле, например, порезать помидор.

Советуем всем купить точилку для ножей – вы очень быстро поймете, насколько хороший острый нож облегчает жизнь повара.

Кухонные инструменты

Самый часто используемый и незаменимый вид ножа дома — это кухонный. В домашних условиях используются различные ножи, в зависимости от увлечённости и желаний хозяина. На профессиональных кухнях ресторанов и кафе используются профессиональные кухонные инструменты. Это целый спектр лезвий, разных по форме и функциям. Различаются они и по материалу, из которого изготовлены.

Наиболее распространённые из материалов:

1. Углеродистая сталь — это сплав железа и углерода, в который также добавляют ванадий либо марганец. Со временем такие клинки могут ржаветь или покрываться пятнами. Точатся очень хорошо.
2. Нержавеющая сталь — это сплав из железа, углерода и хрома, в которые добавлены молибден или никель. Такие клинки требуют постоянной заточки, если клинок тускнеет, нож приходит в негодность.
3. Высокоуглеродистая нержавеющая сталь — это комбинация углеродистой и нержавеющей стали, с добавками ванадия, молибдена и кобальта. Прочность повышена, время сохранения остроты увеличено.
4. Дамасская сталь — это кузнечная ковка разных сортов металла, где чередуются твёрдые и мягкие сплавы. Материал дорогой и обычно используется профессионалами. Из неё зачастую делаются охотничьи ножи, коллекционные клинки и бритвы. Затачиваются такие лезвия только вручную и вдоль лезвия.
5. Титановый сплав — делается посредством спекания порошковой матрицы титана с карбидными вставками. Крайне долго не требует заточки, но ему нужно бережное обращение, требует навыков в работе с собой и профессиональной заточной машины.
6. Циркониевый сплав — это твёрдая минеральная керамика, которую подвергли сухому прессованию и обжигу. Это острые и очень долго не тупящиеся клинки, но они очень хрупки и требуют особого ухода и хранения. Ими можно резать только мягкие продукты. Точить их требуется, причём специализированными инструментами.

Изготовление самодельного станка

Самостоятельно сделать станок для заточки ножей вполне можно в домашних условиях. Основным требованием, при создании самодельного станка для заточки, является жесткое закрепление затачиваемого лезвия и абразивного элемента. Благодаря этому достигается главное требование ко всей процедуре: создание и сохранение угла заточки.

Элементарное вертикальное устройство

Устройство предназначено для быстрой ручной заточки ножей своими руками и представляет собой деревянную конструкцию, собранную в виде уголка. Точный сборочный чертеж здесь приводиться не будет, так как размеры зависят от размера применяемого точильного камня. Нужно подготовить:

• 4 бруска или дощечки шириной 5-7 см и толщиной 2-3 см. Длина дощечки определяется длиной камня;
• 4 болта М4-М6 с гайкой-«барашком». Длина болтов определяется по формуле: (толщина дощечки) х 2 + толщина точильного оселка + 1 см;
• 4 самореза «по дереву». Длина подбирается из расчета: толщина дощечки минус 0,2 см;
• Транспортир или другой углоизмерительный инструмент;
• Дрель со сверлом, размер которого равен размеру болта, или больше его на одну единицу размерного ряда;
• Ножовка по дереву;
• Стамеска или долото (можно мощный нож);
• Карандаш или маркер.

Изготовление приспособления заключается в сборке двух уголков из имеющихся дощечек. На одной из них, на расстоянии, равном ее ширине делается пропил ножовкой до середины. Затем, с торца доски, отпиленная часть скалывается прочным ножом или стамеской. Аналогичный скол делается на второй дощечке. Это делается для того, чтобы при соединении дощечек в уголок, у обеих сторон была общая плоскость. Затем дощечки, сколотыми частями соединяются в уголок. Так же собирается вторая половина устройства. Далее, в верхней и нижней частях приспособления просверливаются отверстия под соединительные болты. Отверстия размечаются с противоположных от места соединения торцов по 3-4 шт. на каждой дощечке. Отверстия размечаются так, чтобы от края доски до наружного болта было не менее 3 см, а расстояние между ним и другими отверстиями позволяло надежно зажать край точильного камня.

На внутренней или внешней стороне одной из дощечек наносится метка, соответствующая каждому из будущих углов заточки.

Преимуществом такого устройства является его простота, легкость сборки и дешевизна. Недостаток заключается в отсутствии жесткого закрепления затачиваемого лезвия.

Точилка из монтажных уголков

Предлагаемое устройство является более развитым по сравнению с предыдущим. В нем жестко закрепляется затачиваемое лезвие и фиксируется угол наклона наждака по отношению к лезвию. Еще одно отличие состоит в том, что в этом устройстве подвижной частью является камень, а не лезвие.

Устройство закрепляется непосредственно на лезвии ножа, в его верхней части. Приспособление состоит из двух, соединенных между собой, металлических уголков и подвижной части, опирающейся на одну из полок.

На представленной рисунке схематично обозначены:

1. Основа конструкции – 2 уголка.
2. Подвижный пруток или спица с нарезанной резьбой.
3. Зажимные гайки с шайбами для закрепления наждака на прутке.
4. Рукоятка.
5. Отверстия для регулировки угла заточки и опирания подвижной части.
6. Набор регулировочных шайб.
7. Стяжные болты с гайками.
8. Стачиваемый край верхнего уголка.
9. Затачиваемое лезвие или нож.
10. Точильный камень (брусок).

Изготовление устройства начинается с подбора уголков основы. В вертикальной полке верхнего уголка просверливаются 3-4 отверстия размером, большим, чем размер прутка на 3 ступени. Например, для прутка диаметром 6 мм, необходимы отверстия на 9 мм. Наружный край верхней плоскости верхнего уголка стачивается «до низа» на расстоянии 10-12 см от торца, чтобы за него не задевал наждак при заточке. В горизонтальных полках обоих уголках соосно просверливают два отверстия под стяжные болты. Эти отверстия сверлят по принципу: первое – в месте окончания стачиваемой части верхнего уголка, второе – в 10-12 см от первого. Толщина набора регулировочных шайб должна быть равна толщине обрабатываемого лезвия. Диаметр зажимных шайб, расположенных на подвижном прутке должен быть равен толщине точильного бруска, умноженной на 2. В качестве рукоятки можно использовать отрезок ПВХ-трубки подходящего диаметра или намотать несколько слоев изоленты. Чтобы подвижная часть не соскакивала с лезвия, пруток, с наружной стороны верхней полки, необходимо согнуть в виде буквы «Г», либо закрепить законтренной гайкой при наличии резьбы.

Общая технология заточки

В первую очередь нужно рассмотреть операцию со стороны. Обычно ее выполняют в два этапа.

Изначально формируется ровный край фаски, чтобы он был острым и без внешних дефектов. Можно сказать, это грубая заточка, в ходе которой моделируется общая геометрия острого лезвия без прежних округлостей. На этом этапе и могут использоваться круги с крупной фракцией зерна.

Вторая стадия предполагает выполнение гораздо более ответственной операции восстановления лезвия. Как правильно точить ножи на точильном станке в рамках финишной правки? Многое будет зависеть от опыта исполнителя, но в любом случае ориентироваться следует на существующую форму лезвия, которая была смоделирована в ходе грубой обработки. На данном этапе обычно производят устранение мелких неровностей и заусенец, которые нельзя аккуратно убрать крупноформатным абразивом.

Как определить угол заточки ножа?

Самый простой способ – при помощи ножниц.

Приложите ножницы к режущей кромке, а затем к спуску. Измерьте транспортиром. У такого способа очень большая погрешность, и подходит он лишь для крупного инструмента.
Для особо требовательных специалистов по заточке существуют специальные угломеры.

Это профессиональный инструмент, и стоимость его достаточно высока. Однако, если у вас в коллекции несколько дорогих качественных клинков – такое приспособление должно быть в арсенале.

ВАЖНО! Сразу после приобретения нового изделия (до первого использования), снимите геометрические показатели, и зафиксируйте их. После применения плоскости могут сточиться под разными углами.. Смотрите подробное видео, правка ножей с различными углами спусков клинка.
Вывод

Смотрите подробное видео, правка ножей с различными углами спусков клинка.
Вывод

Избегайте крайностей, то есть, тонкое сведение соответствует малому углу. При одном и том же сведении, уменьшая угол заточки, мы увеличиваем режущую или проникающую способность ножа. При увеличении угла увеличивается прочность режущей кромки, улучшается способность противостоять нагрузкам.
Для работы по мягким продуктам, например, мясу

Не столь важно сведение и угол схождения будь то это 30° или 40 градусов. Скорее всего, вы не почувствуете разницу

Методы проверки острия клинка

После проведения работ, необходимо проверить насколько остро заточено лезвие. Для этого применяют несколько способов.

На бумаге

Попытаться разрезать лист бумаги, придерживая его одной рукой. Если получилось сделать это без проблем — заточка хорошая. Острое лезвие разрежет лист под своим весом.

На помидоре

Часто остроту кухонных клинков проверяют на помидорах. Если он тупой, овощ будет раздавлен. Нужно положить его на стол перед собой, лезвием по горизонтали попытаться разрезать помидор не придерживая его рукой. Острый клинок без труда разрежет овощ.

Проверка заточки ножа на помидорах

Тестирование на волосах рук

Один из способов проверки, который часто применяют люди после точения инструментов. Для этого нож без усилия прижимается к коже руки. Его нужно легко провести по волосам. Если волоски срезались — лезвие острое, пригодное для проведения разных работ.

Любой человек пользуется ножами. Однако этим инструменты со временем тупятся, из-за чего работать ими становится невозможно. Чтобы восстановить остроту стали, можно воспользоваться разными приспособлениями. Учитывая углы для разных видов ножей, можно самостоятельно провести работы.